La brioche col tuppo è tipica siciliana, si può trovare facilmente in tutta l'isola, anche nei piccoli caffè.
D'estate viene servita con gelato o granita, di solito al mattino per colazione.
Personalmente la brioche col tuppo mi ricorda la splendida Taormina, con le sue stupende pasticcerie ed i suoi eleganti caffè.
Il rito della colazione con granita di caffè e brioche avveniva molto presto al mattino, prima di scendere in spiaggia all'Isola Bella o in altre spiagge vicine.
Quella granita era un toccasana per contrastare la gran calura, e la golosa e morbida brioche, freschissima, costituiva una discreta dose di energia per affrontare la giornata al mare. Una brioche buona e indimenticabile, con quella forma così buffa.
Oggi si festeggia proprio questa particolare brioche sul Calendario del Cibo Italiano: Giornata Nazionale della Brioche col tuppo, rappresentata dall'ambasciatrice Alessandra Gabrielli del blog MENTA E SALVIA.
Per l'occasione ho pensato di presentare un mio esperimento di brioche col tuppo, con un impasto un po' particolare: queste brioches sono più sicule delle autentiche brioches col tuppo, per la presenza di ingredienti che richiamano il gusto del cannolo siciliano, altro must della pasticceria sicula.
Anzitutto c'è la ricotta, poi un richiamo agli agrumi costituito da uno sciroppo aromatizzato e un mix aromatico a base di canditi fatti in casa, infine il cacao che contrasta con la dolcezza di ricotta e agrumi.
Ecco la ricetta della brioche col tuppo al gusto di cannolo siciliano
1 kg di farina w300
150 gr di prefermento di semola
50 gr di lievito madre
400 gr di sciroppo agrumato a 32° beaume (tabella qui)
200 gr di ricotta
150 gr di uova
60 gr di tuorli
50 gr di acqua (solo se necessario)
Un cucchiaio di mix aromatico panettone
Buccia grattugiata di un limone
200 gr di burro
6 gr di sale
35 grammi di cacao
Sostituzione del lievito madre: fate un lievitino con 2 grammi di lievito di birra, 120 grammi di farina (semola o grano tenero o mista), 80 grammi di acqua. Usate al raddoppio.
Mescolate la ricotta con lo sciroppo e frullate con un mixer o frullatore a immersione, fino a farla ben amalgamare.
Inserite farina e lievito nella vasca della planetaria, avviate la macchina, poi versate pian piano il mix di ricotta e sciroppo, alternato con le uova sbattute.
A raggiunta incordatura aggiungete acqua se necessario (massimo 50 grammi), il mix aromatico, burro poco per volta, e sale.
La buccia grattugiata può essere aggiunta alla fine o dopo l'impastamento.
Staccate due terzi dell'impasto e mettetelo da parte.
Alla terza parte dell’impasto che rimane in planetaria aggiungete 35 grammi di cacao e un fiocco di burro, continuando ad impastare per altri due minuti.
Conservate i due impasti in contenitori imburrati, a temperatura ambiente per un'oretta, facendo un giro di pieghe.
Dopo questo tempo mettete in frigo per un giorno intero.
Trascorso questo tempo, tirate fuori e fate ambientare l'impasto per un'ora.
Cominciate con lo staglio: io ho pesato pezzi da 125-130 grammi, poi ho staccato da ognuno un pezzetto, senza pesarlo, circa un terzo del totale.
A questo punto ho usato un po' di fantasia per la composizione delle brioches. Non ho potuto fare a meno di inserire qualche decoro floreale, è stato più forte di me!
Il leit motiv è l'alternanza dell'impasto bianco con quello scuro: base bianca con tuppo scuro e viceversa. Poi il contorno del tuppo con una specie di "colletto", oppure con altre decorazioni.
Qui appresso il tutorial che mostra come formare la brioche.
Una volta sistemate le brioche sulla teglia di cottura coperta di cartaforno, lasciatele lievitare ancora per un'ora abbondante.
Intanto accendete il forno a 190°.
Spennellate le brioches con uovo, infornatele a 190° per 10 minuti, a 180° per altre 15 o 20 minuti.
Fate raffreddare le brioches su una griglia.
